Crno zlato iz plavog Dunava

Sivkasto-crne bobice svojstvenog ukusa i zlatnog statusa, pre samo tridesetak godina pronalazile su put od malog grada na lepom, plavom Dunavu – Kladova, do luksuznih restorana i raskošne trpeze imućnih ljudi širom Evrope i Amerike.

Verovatno ni sami alasi iz istočne Srbije, koji su početkom 20. veka ribljom ikrom hranili stoku i jeli je za doručak, nisu sanjali da će njihov ulov dostići svetsku slavu, kao i cenu.

„Kladovski kavijar je poznat zbog vrhunskog kvaliteta, nije zaostajao za ruskim koji se smatrao najboljim”, navodi u pisanoj izjavi za BBC na srpskom Dubravka Vučić, viša kustoskinja Prirodnjačkog muzeja u Beogradu.

Iako se kavijar u Srbiji proizvodio mnogo ranije, prema njenim rečima, prelomni trenutak bio je dolazak ruskih migranata iz Rumunije u sela oko Kladova, posle Oktobarske revolucije 1917, kada su boljševici preuzeli vlast.

Oni su doneli recepturu koju su lokalni ribolovci prihvatili, a Ribarsko gazdinstvo „Đerdap” kasnije nastavilo da neguje kod proizvodnje kavijara.

Sredinom osamdesetih godina 20. veka, posle izgradnje i puštanja u rad hidroelektrane „Đerdap II”, u blizini Prahova, morune i jesetre iz Crnog mora više nisu mogle na njihova višedecenijska plodišta uzvodno, što isprva nije umnogome ugrozilo sam kavijar.

Međutim, prekomerni izlov ovih vrsta, doveo je do smanjenja njihove brojnosti, zbog čega je, između ostalog, na zalasku prošlog i početku ovog veka stala proizvodnja kavijara u Kladovu.

Otkud riblji ajvar – kavijar u Kladovu?

Prema nekim istorijskim izvorima kavijar se u ovom delu Dunava proizvodi i konzumira od 15. veka, dok pojedini autori smatraju da se jesetarske vrste ribe na tom području love više od 2.000 godina, još iz perioda Rimskog carstva.

Dunavski gorostas – riba moruna, koja može da živi više od 100 godina i da naraste nekoliko metara, tokom vladavine Turaka ovim krajevima, lovljena je pomoću gardi.

To su građevine od stabala i greda, kojima su pregrađivani brzaci reke i delovi ispred sprudova od šljunka, gde su ribe dolazile na mrest u vreme visokih voda.

Ovaj način je bio aktuelan i početkom 19. veka, pa ih je tridesetih godina knez Miloš Obrenović otkupio od Turaka i potom davao ribarima u zakup.

Kasnije se u lovu na ovu grdosiju koristila posebna mreža setka, a onda i pampurača, odnosno morunski struk – ribarski alat sa velikim brojem udica na koje su se jesetre kačile tokom češanja o okolno stenje u dubini reke.

Kavijar je, tvrde lokalni istorijski izvori, krajem 19. veka bio deo jelovnika i na kraljevskom dvoru Obrenovića, dinastije koja je vladala Srbijom do 1903.

Tokom 19. i u prvoj polovini 20. veka, siromašno stanovništvo na području Kladova, kome su pripadali i alasi, redovno je konzumiralo neprerađenu ikru, dok je manja količina prerađivana i dopremana do Beograda i dalje.

„Kako je ikre bilo jako puno i praktično nije imala cenu, Srbi su ostatkom koji nisu pojeli hranili stoku i živinu jer je ona jako kvarljiva”, objašnjava Dubravka Vučić.

Dodaje da je tek sa dolaskom ruskih porodica u Kladovo i okolna sela iz Rumunije dvadesetih, počela primena novog postupka konzervacije koji je omogućio dugoročnije čuvanje ove hrane.

Oni su tada zakupile garde, angažovali alase i unele brojne druge novine – od originalnog načina pripreme, do organizovanog prometa kavijara.

„Doneli su recepturu za spravljanje kavijara koja je bitno doprinela da se kvalitet poboljša”, ističe Dubravka Vučić.

Od hrane za siromašne, do crnog zlata sa Vjerom Dejnegom

Među ruskim migrantima koji su prešli na drugu stranu Dunava bila i Vjera Dejnega, pripadnica ruske aristokratije.

Zahvaljujući njenoj tehnologiji spremanja dojučerašnja hrana za sirotinju, postala je crno zlato.

Njen izum – prirodni konzervans čiji je recept gotovo čitav život čuvala u tajnosti, postao je neizbežan dodatak prilikom proizvodnje kladovskog kavijara u narednim decenijama.

Ona je sa mužem Lavom prvo došla u Korbovo, selo nadomak Kladova, gde ih je prihvatila porodica Popović.

„Ne mogu da je zaboravim kad je stalno bila kod mog oca u kući, ja kod njih tamo, a htela je i da me usvoji”, priseća se osamdesetdevetogodišnja Budimka Jovanović iz Kladova, koja se trenutno nalazi u Sremskoj Mitrovici.

Razgovor vodimo preko telefona njenog sina Bogosava, koji je položen na sto u Budimkinoj dnevnoj sobi, tik pored zajedničke slike koju ima sa Ruskinjom.

U želji da podeli još neku informaciju, prijatnim glasom ističe kako je i njen tata radeći sa Vjerom naučio njihov način pripreme i da su do kraja života ostali prijatelji.

Ruske grofice iz Smolenska seća se i Budimkin sin Bogosav Jovanović, posebno trenutaka kada mu je kao malom davala bandažne gumice za zatvaranje kutija sa kavijarom, koje su mu dobro poslužile za praćku.

Pored toga, pamti i njen konzervans koji je deda Bora zvao beli prašak, ali i priče o prvim susretima sa načinom kako su se meštani ophodili prema crnom zlatu.

„Kada je videla da se ikra deli među ribarima, pitala je zašto to rade kada 30 kila tih ribljih jajašaca vredi više od 300 kila ribljeg mesa”, ističe Bogosav Jovanović.

Vjera Dejnega je radila i u Ribarskom gazdinstvu „Đerdap” koje je formirano 1947. i njen konzervans sa tajnim sastojcima im je prodavala po ceni od 100 nemačkih maraka.

Prema nekim kazivanjima tajnu formulu je otkrila tek krajem šezdesetih godina.

Ikra za doručak, kavijar za svadbu

Bogosav Jovanović je još kao dete za doručak jeo riblju ikru, pripremljenu na drugačiji način, zbog čega se nije ni nazivala kavijarom.

„Babe su nam spremale tako što je stave u veliku činiju ili šerpu, posole je svežu i iseckaju crni luk, pa sve to promešaju i daju nam hleba, a mi kao deca to jedemo supenom kašikom”, osmehujući se prepričava kako je u detinjstvu konzumiranje ove energetske bombe izgledalo.

Dok sedi zavaljen u drvenu fotelju, priseća se i dedinih i ujakovih priča o tome kako se hvatala moruna, delio ulov, ali i čuvalo meso i ikra ribe.

U lov na dunavskog džina, kaže, uglavnom je išlo po troje, četvoro alasa.

Nosili su ogromne mreže koje je pleo njegov deda sa krupnim udicama postavljenim na više mesta i olovom ne bi li potonula i stajala uspravno.

Morunu su hvatali kada dođe na mrest u ove delove Dunava, na oko 900 kilometara od ušća u Crno more.

Jednom prilikom, kaže, desilo se da je njegovog ujaka Milisava Popovića i trojicu ribara moruna odvukla do rumunske obale, prekoputa njegovog sela Korbova.

„Nastao je mali problem, ali je ubrzo sve rešeno i vratili su se sa velikom i jakom morunom koja ih je pošteno namučila”, kroz osmeh prepričava diplomirani ekonomista Jovanović.

Ribari su, dodaje, ove veličanstvene životinje koje su neretko težile i po 200, 300 i više stotina kilograma prevozili volovskim kolima sa prikolicom dužine nekoliko metara.

Ulov je deljen gotovo na ravne časti među alasima, a dobijeno meso i ikra čuvani su u takozvanim ledarama ili ledenicama – dubokim rupama u zemlji pokriveni komadima santi leda iz Dunava i slame u nekoliko slojeva, sa drvenim vratima na vrhu.

Jovanović je tokom života imao priliku u više navrata da konzumira kavijar koji se proizvodio u Ribarskom gazdinstvu „Đerdap”, gde i njegov deda Bora neko vreme radio kao magacioner.

Poslednji put ga je jeo na njegovoj svadbi 1996. godine u Beogradu.

„Pitali smo restoran da li možemo u našoj režiji da donesemo kavijar, koji sam tada još uvek mogao da nađem i obezbedim.

„Složili smo se, pa su nam poslužili kavijar kao predjelo”, priseća se šezdesetdevetogodišnji Bogosav.

Njegova majka je takođe nekoliko puta probala kladovski specijalitet, za koji kaže da je bio najbolji, ali skup.

„Bolji je bio onaj što je u kutiji, kvalitetniji, nego onaj što sam od malena jela sa kašikom – taj je sazreo pa nema taj ukus”, zaključuje Budimka.

Prerada, promet i mrest

Ribarsko gazdinstvo „Đerdap” osnovano je neposredno posle Drugog svetskog rata – 1947, čime je otvoreno novo poglavlje u istoriji proizvodnje kavijara u Kladovu.

Ovo privredno preduzeće je, između ostalog, preuzelo i organizovanu preradu ikre i promet kavijara.

Uprava se isprva nalazila u Kladovu, da bi kasnije bila izmeštena sedam kilometara nizvodno u selo Mala Vrbica gde je izgrađeno i mrestilište.

Uzgajale su se sve vrste dunavske ribe, ali pre svega crnomorski migratori, radi „poribljavanja mladunaca i repopulacije voda Dunava”.

Takođe, osnovan je i Centar za veštačku reprodukciju i uzgoj ribljih mladunaca 1991, prvenstveno zbog jesetri koje zbog hidroelektrane „Đerdap II” nisu mogle uzvodno u nekadašnja prirodna plodišta.

Zadatak Centra je bio i da određeni broj jedinki vrate nazad u vode Dunava, a da bi u tome uspeli, morali su da donesu ribu na ispitivanje.

„Čim ribari jave da je ulovljena, ja sedam u kola i pravac za Prahovo gde odmah pregledam ribu i ustanovim da li treba da se transportuje do Kladova”, govori Siniša Stamenković, tadašnji generalni direktor Ribarskog gazdinstva „Đerdap”.

Ribu su, dodaje, prevozili posebnim kamionom u kome je bio bazen sa kiseoničnim aparatom, kako bi je održali u životu, dok je ne pripreme za mrest u prihvatnim betonskim bazenima.

Posle uspešnog procesa oplodnje i stasavanja, novorođene jedinke su puštane u Dunav.

Ulovljene ribe koje zbog ozlede nisu mogle da izdrže tretman veštačke reprodukcije, odnosno mresta, ulazile su u proces proizvodnje kavijara.

Na putu za Ameriku

Kladovski kavijar je uglavnom bio deo jelovnika domaćih ekskluzivnih restorana sve do 1968, kada je počeo da raste izvoz, prvenstveno u Sjedinjene Američke Države, a kasnije i širom Evrope.

Kilogram je tokom osamdesetih i početkom devedesetih godina koštao oko 870 dolara, tvrdi Siniša Stamenković.

Glavni uvoznik u tom periodu bila je kompanija Caviar House Džeralda Stejna.

„On je sudbinski bio vezan za Kladovo kao dete ukrajinskih Jevreja koji su ovde izbegli.

„Zapamtivši njihovu priču po dolasku u Ameriku, počeo da otkupljuje kavijar iz Jugoslavije koji se tako našao na meniju ekskluzivnih restorana u Njujorku”, naglašava Stamenković, gustirajući sok, dok sedimo za stolom u dnevnoj sobi njegovog stana u Kladovu.

Setnim glasom dodaje da je poslednjih 660 kilograma kladovskog kavijara odletelo za SAD maja 1995, da bi samo nekoliko godina kasnije njegova proizvodnja u Ribarskom gazdinstvu „Đerdap” gotovo zamrla.

Ukupna proizvodnja kavijara u periodu od 1981. do polovine 1999. bila je oko 15.000 kilograma.

Najviše kavijara se proizvelo 1994. godine – oko 1.400 kilograma, a najmanje 1998 – 410 kilograma.

Ikra morune je u ukupnoj količini učestvovala sa oko 70 odsto, dok je najmanji procenat bio od kečige – 0,5 odsto.

Kako je propao posao?

Problemi su počeli da se javljaju prvo sa završetkom izgradnje hidroelektrane „Đerdap I” kod Sipa 1972, dvadesetak kilometara uzvodno od Kladova, a zatim i hidroelektrane „Đerdap II” kod Kusjaka, u blizini Prahova, sredinom osamdesetih.

Migracija drevnih jesetarskih vrsta ka viševekovnim plodištima je na taj način prekinuta jer nisu izgrađeni „riblji liftovi” koji bi im omogućili dalji prolaz.

Plodišta su tako svedena na oko 17 kilometara Dunava koliko je preostalo od ušća Timoka i mesta gde napušta Srbiju, odnosno na lokacije kod Prahova i Radujevca.

Zahvaljujući mrestilištu u Maloj Vrbici, kavijar je nastavio da se proizvodi i tokom 1990-ih.

Međutim, prekomerni lov, uz prethodno izgrađene hidroelektrane „Đerdap I i II”, doveli su do toga da morune i jesetre ima sve manje u Dunavu, smatra ihtiološkinja Dubravka Vučić.

„U celom svetu je smanjena brojnost, a krajem dvadesetog veka na nekim lokacijama čak i za 90 odsto.

„Zato su uvedene mere za očuvanje vrsta koje je i Srbija prihvatila – zabrana lova na morunu i jesetru koji do danas važi”, ističe Vučić.

Srbija je 2009. uvela zabranu izlova svih vrsta jesetri od čije ikre se pravio kavijar, osim za kečigu, za koju je potpuna zabrana stupila na snagu 1. januara 2019.

„Trajna zabrana koja je sada na snazi za svih šest vrsta jesetri znači da su lov na ove vrste i trgovina njima zabranjeni”, piše u brošuri Svetske fondacije za prirodu (WWF) Sprečavanje krivičnih dela nad divljim vrstama iz 2020. godine.

Proizvodnja kavijara u Kladovu utihnula je početkom 21. veka, dok mu sada preti i gubljenje oznake geografskog porekla.

Prema podacima sa sajta Agencije za privredne registre Ribarsko gazdinstvo „Đerdap” obrisano je iz registra avgusta 2010.

Šta je kavijar i kako se pravi?

Kavijar je jelo bogato mineralima, proteinima i vitaminima koje se pravi od prerađene ikre (riblja jajašca) morune, jesetre, beluge i kečige.

Ove ribe, osim kečige, dolazile su u slatke vode Dunava iz Crnog mora dva puta godišnje – u jesen i proleće, kako bi se na njihovim plodištima, u negostoljubivim brzacima, mrestile.

Ikra ulovljene ribe, koja je tada u visokom stadijumu polne zrelosti, koristila se za proizvodnju ovog delikatesa.

Međutim, pre nego što završi u metalnoj kutiji sa originalnom slikom na poklopcu, morala je da prođe kroz odgovarajući proces prerade.

„Postupak prerade podrazumeva prosejavanje kroz sito, pri čemu ovojnice jajovoda ostaju na rešetki sita, a jajašca prolaze kroz rešetku”, navodi Vučić.

To je takozvana suva metoda, jedinstvena u svetu, koju su doneli ruski migranti i razlikovala se od tehnologije proizvodnje drugih zemalja gde su ikru uglavnom prali.

Kada se ikra proseje kroz sita različitih dimenzija, dodaje se konzervans i so, a zatim se laganim mešanjem finim guščijim perom sjedinjuje.

Tako usoljena stoji do 90 minuta, dok ne upije so i očvrsne.

Kustoskinja Vučić kaže da mu je ovakav postupak proizvodnje omogućavao da ostane kremastog ukusa sa hrskavim jajašcima koja pritiskom na nepce prskaju.

Procenat soli nije prelazio 3,5 odsto zbog čega je, prema načinu pripreme, kladovski kavijar pripadao tipu – malosol.

Postoje tri klase kavijara.

Najčvršća i najkrupnija jajašca čine I klasu, manja II, dok oštećena i nagnječena pripadaju III klasi.

Prema karakteristikama zrna i kvalitetu, kladovski kavijar je takođe bio podeljen u tri kategorije.

Najkvalitetniji, crni kavijar obeležavao se jednom nulom, dok su klase ispod njega imale dve, odnosno tri nule.

U Kladovu su se, takođe, proizvodile sve četiri osnovne vrste kavijara.

Najcenjeniji kavijar, kremastog ukusa zove se beluga i pravi se od ikre morune.

Osetra je naziv za kavijar jesete, dok je sevruga od pastruge.

Kavijar od kečige se zove sterlet, zelenkaste je boje i najslabijeg kvaliteta.

U nekim delovima sveta ovo jelo se pravi i od ikre lososa, jezerske pastrmke, ali i štuke, bucova i drugih riba.

„Srbija pripada grupi zemalja koje ga tradicionalno tumače, a to je da je njegovo poreklo isključivo od jesetri i moruna”, ističe Vučić.

Kavijar se danas proizvodi od vrsta ribe koje se isključivo gaje u akvakulturama – uzgoj vodenih organizama u posebnim objektima.

Jedino je promet takvog kavijara danas dozvoljen u svetu.

U uzgajivačnici u austrijskom gradu Salcburgu, proizvodi se i najskuplji kavijar – zlatni ili kraljevski.

Pravi se od ikre retke albino jesetre, a u proizvodnji mu se dodaje zlatni prah (dvadesetčetvorokaratno zlato) i kilogram, prema podacima Prirodnjačkog muzeja u Beogradu, košta 113.630 dolara.

Najveći proizvođač kavijara, kaže Vučić, danas je Kina sa oko 70 odsto učešća na svetskom tržištu, posle koje slede Urugvaj, Rusija, zemlje Evropske unije i drugi.

Srbija, dodaje, nema akvakulturu moruna i jesetri.

Leave a Reply